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沂蒙山全羊宴 羊肉汤 羊肉大包子

作者: 来源: 日期:2017-4-9 13:50:40 人气:260 加入收藏 评论:0 标签:全羊宴
  • 沂蒙山全羊宴 以冷盘 热炒 大菜组合 沂蒙全羊宴: 鲜,咸,麻,辣,嫩,脆,爽,各呈异彩,别具一格。 羊肉 羊头 羊腿 羊蹄 羊鞭 羊心 羊肝 羊肺 羊肠 羊血 羊排 羊尾 羊眼 羊外腰 羊汤 羊肚 羊骨 羊肉丸子 均列入宴席美食的行列。 故称全羊宴
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沂蒙山全羊宴   沂蒙山全羊宴 以冷盘 热炒 大菜组合   沂蒙全羊宴: 鲜,咸,麻,辣,嫩,脆,爽,各呈异彩,别具一格。   羊肉 羊头 羊腿 羊蹄 羊鞭 羊心 羊肝 羊肺 羊肠 羊血 羊排 羊尾                羊眼 羊外腰 羊汤 羊肚 羊骨 羊肉丸子 均列入宴席美食的行列。   故称全羊宴。汇集了羊肉的精华,谓之“全羊宴”。                酬宾宴客之佳品。 鲜香肉嫩、香味独特、回味悠长,被誉为沂蒙名菜。   全羊汤 :  特点是羊肉汤 色白味正 羊肉酥烂,味香喷鼻,细嫩爽滑,滋味绵长, (制作方法)不油不腻,清淡可口。羊肉汤投料考究,       制作精细,调味丰富,汤汁乳白,不腥不膻,香醇不腻,味道鲜美,并有补虚壮阳之功效。 最佳绿色无污染保健食品。 羊肉大包子:新鲜的羊肉(陷子的调制及面的发制与制作)  2元一个的羊肉大包子味香喷鼻 细嫩爽滑 清新可口。  

沂蒙山大锅全羊汤,关键在“全”字上。

把羊的肉、骨、脏、血、头、蹄、尾、鞭一锅煮出,撒以细细香菜,

色、香、味俱佳、鲜嫩可口,汤汁浓郁、营养丰富、具有大补之功效,

因此有肉中人参之誉。然而沂蒙大锅全羊以“清汤、红肉、鲜、嫩、可口”深受称赞,

之所以无可比拟者,应归功于选料的独特和制作的不俗。


蒙山全羊汤的做法 蒙山羊肉汤呈白色乳状,鲜洁爽口、不腥不膻、不粘不腻,独具特色。 其名目繁多,品种各异,肥的油泛脂溢,瘦的白中透红。 天花汤健脑明目,适合老年人和神经衰弱者食用;口条汤壮身补血,最宜病愈大补; 肚丝汤可细嚼慢饮,眼窝汤肉烂如泥,还有腰花汤、肺叶汤、肥瘦汤等多种,各具风味。   蒙山羊肉汤选料和烧制工艺十分讲究。选用三年龄青红山羊为主要原料, 尤以蒙山上的羊为佳,羊又有“蒙羊”(生育一、两窝的母山羊)“捶羯” (被捶碎睾丸而失去交配能力的公山羊)的讲究。主要制作过程是先将水添入锅内, 烧响加入羊的骨架垫底,再放入鲜羊肉和羊杂(羊杂下锅前分别用开水氽一下), 然后用大火烧开,用竹编勺撇去血沫,再加冷水,开锅后再用几斤羊油覆盖在羊肉上面, 尔后将( 这 九 种 药料 购买 技术  )胡椒佐料下锅,再熬制40—60分钟即可。 盛碗时加少许香油、桂子面、丁香面、香菜、味精、蒜苗沫即可食用。 烧制蒙山羊肉汤有三条关键(  购买  技术   )。 蒙山羊肉汤的的特点是:"色泽光亮,呈乳白色;汤质优美,营养丰富;不膻不腥, 味道鲜美异常。羊肉汤品种繁多,各有特色。  采用青红山羊肉加白芷、桂皮、花椒炖煮乳汤。 切碎熟羊肉,加乳汤、蒜苗、味精、香辣油,趁热食用。香辣鲜爽,不腻不膻, 配当地面食干饼,相当的美味。

注意: 羊肉骨头一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.

水最好一次性加够, 如果加少了, 中途想再加的话记得一定  

要加烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降,   从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道.  同样在做其它 烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.  


教你识羊肉

山羊肉:颜色一般呈暗红色,脂肪为白色,肌肉纤维细软,膻味较重, 绵羊肉:肉质坚实,颜色暗红,肉纤维细而软,肌肉很少夹杂脂肪。经过育肥的绵羊, 肌肉中夹有白色脂肪。

山羊肉的色泽较绵羊肉浅,呈较淡的暗红色。皮下脂肪稀少,

但在腹部却积贮较多的脂肪。不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味,  

肉质不如绵羊。按着烹调的需要,羊肉除头、蹄以外,一般分为以下13个部位。
1、脖颈即脖颈肉。质地老,筋多,韧性大。适于烧、炖及制馅。
  2、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩,适于熘、炒、氽等。
  3、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连,质地较老,适于炖、焖、烧等。
  4、外脊脊骨两侧的肉。纤维细短,质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。
  5、胸口脖颈下、两前腿间。肥多瘦少,无筋。适于烧、焖、扒等。
  6、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉。纤维细长,质地软嫩。适于熘、炒、炸、煎等。
  7、三岔脊椎骨后端,羊尾前端。有一层夹筋,肥瘦各半。适于炒、爆等。
  8、磨档即尾下臀部上的肉。质地松软,适于爆、炒、炸、烤等。
  9、黄瓜条(包括底板)磨档前端,三岔下端。质地较老,适于炸、爆等。
  10、腰窝后腹部,后腿前。肥瘦夹杂,有筋膜。适于炖、扒等。
  11、前腿上的肉块称前锤子,后腿上的肉块称腱子。肉中夹筋,筋肉相连,适于酱制。
  12、羊尾绵羊尾全是脂肪,肥嫩浓香,膻味较重,适于炸和拔丝。
  13、肋条即连着肋骨的肉。外覆一层薄膜,肥瘦很合,质地松软。适于扒、烧、焖和制馅等。



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